究極の珍味、チャンジャ

あるグルメ漫画に、ニワトリの足を使った料理に関するウンチクが載っていました。
「一般には捨てられ、食されることのないような食材の部位に惜しみない手間をかけ立派なひと皿に仕上げることもまた料理の醍醐味であり、食するものに感動を与える」と･･･
この一説は、まさに徳山物産の特製チャンジャにも当てはまります。

チャンジャとは、鱈（たら）の内臓をキムチ風の薬味であえて醸成させたもの。北海を回遊する鱈は“たらふく”という言葉の語源でもあるように、海にいる間にカニやエビ、貝などの海の幸を腹一杯蓄えるため、栄養価が高いとされています。そんな鱈の胃袋を一つひとつ丁寧に手作業で筋目を取り除き、時間をかけてじっくり塩蔵(えんぞう)したものを薬念（ヤンニョン）に漬けて発酵させてつくりあげたものが「チャンジャ」なのです。
ふだんは捨てられる魚の胃袋を手間を惜しまず高級珍味に仕上げる。これぞ、韓国料理の醍醐味を味わえる究極の一品といえます。

チャンジャとは鱈の胃袋を塩蔵熟成させ秘伝の薬念に漬け込んでつくられた自然素材だけを用いた塩辛です。

  チャンジャのルーツ

韓国が生んだ究極の珍味チャンジャも、最近では居酒屋さんのメニューに登場したり、スーパーの棚に並ぶようになりました。そんななか「チャンジャって鱈の胃袋って聞くけど鱈の種類は何？」というような質問をよくいただくようになりました。

朝鮮半島ではスケソウダラは食卓に欠かせない魚です。干したものは日本のコリアタウンでも見かけますが、韓国のウルサンという日本海に面した町では、冬場になるとスケソウダラのフィレをそのまま漬け込んだキムチがある位です。スケソウダラの胃と腸を塩蔵し、キムチ風に漬け込んだものをチャンランジョといい韓国を代表する塩辛です。

では、日本で出回るチャンジャはスケソウダラなのでしょうか？

実は日本では、在日コリアンたちが手に入りにくく、漬け込むのに手間がかかるスケソウダラよりも、もともとよく食されていた塩蔵マダラに目をつけました。マダラのエラを除き、胃袋の部分のみを塩蔵。チャンランジョの味付けを真似ることで日本独自の「マダラチャンジャ」をつくり上げたのです。今日韓国で見られるマダラのチャンジャはエラ付きであり、日本で食されるものとは違います。

スケソウダラは高級な上に胃袋は一匹当り5gから15g位しか取れません。作業も大変なもので、胃袋の掃除で1時間にさばける量は熟練者で1時間に3kg、なれない者だと1kgがせいぜいです。量産するのは難しいものでした。しかし、本場の味を追求する徳山物産にとって本場のチャンジャ、スケソウダラチャンジャを避けて通ることができませんでした。

日本でスケソウダラチャンジャを加工、味付けしているのは徳山物産だけ！
  味に差が出る、手作りのこだわり
徳山物産では今も機械にたよることなく、細かい手作業の工程でチャンジャを製造しています。筋目を取り除く作業を省いても見た目はあまり変わりません。また、そのような商品が多く出回っているのも事実です。ですが、そこで生まれる微妙な味の差は歴然！私たちの手作業へのこだわりから生まれる味をぜひ一度お試しください！

マダラチャンジャは主にその歯ごたえを、本場韓国の高級珍味スケソウダラチャンジャは
独特の熟成した旨味を、いずれ劣らぬ徳山物産自慢のチャンジャをお楽しみください。